Применко В. Г. Технології добавок дієтичних селен-білкових та соусів з їх використанням

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню технологій добавок дієтичних селен-білкових (ДДСБ) та соусів з їх використанням. На підставі теоретичних досліджень висвітлено наукові та практичні основи харчування сучасної людини, роль мінеральних речовин в її харчуванні, виявлений регіональний селенодефіцит в Україні та біологічне значення селену й способи корекції його недостатності. Розроблено технології ДДСБ «Сивоселен Плюс» та «Неоселен», що містять органічні сполуки Se. Доведена доцільність застосування розроблених ДДСБ в технології харчової продукції. Вперше описана токсикокінетика ДДСБ на прикладі модельних лабораторних тварин (білих лінійних статевозрілих щурів). Досліджено хімічний склад добавок, визначено та науково обґрунтовано їх функціонально-технологічні властивості. Розроблено технології соусів (майонезу, кетчупу та гірчиці) із використанням ДДСБ «Неоселен». Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники якості та безпечності розробленої продукції, форми зв’язку та структури системної води, що утримується харчовими системами соусів. Розроблено практичні рекомендації щодо застосування соусів «Селенових» в оздоровчому та лікувально-профілактичному харчуванні при Se-дефіцитних станах населення. Визначено рекомендовані норми їх вживання. Доведено доцільність та проведено комплекс заходів із впровадження технологій добавок дієтичних селен-білкових та соусів з їх використанням на підприємствах харчової промисловості та закладах ресторанного господарства.