Блощинська О. О. Удосконалення технології безглютенових фонданів

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології безглютенових фонданів з використанням борошна рисового, крохмалю модифікованого, ефіру моно- і дигліцеридів лимонної та жирних кислот. На підставі аналізу літературних джерел показано актуальність використання безглютенових структуроутворювачів в технології харчової продукції, зокрема гарячих солодких стравах. Досліджено, що серед існуючих альтернативних видів сировини, яка може бути використана у ролі структуроутворювача щільної частини страви, найбільш технологічними є борошно рисове та крохмаль модифікований. Обґрунтовано переваги використання безглютенової сировини за дисперсністю та гранулометричним складом. Досліджено технологічні властивості безглютенових структуроутворювачів і показано необхідність використання поверхнево-активних речовин на стадії формування рецептурної суміші. Досліджено мікроструктуру удосконалених фонданів та встановлено обволікальну дію ПАР, що, ймовірно, сприяє утворенню єдиного міцного комплексу між фазами «жир – вуглевод – білок – вода» і, як результат, покращанню структурно-механічних властивостей модельних систем безглютенових фонданів з додаванням ПАР. Науково обґрунтовано та удосконалено технологію безглютенових фонданів, яка реалізується в підприємствах ресторанного господарства. Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, реологічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники якості та безпечності та тепломасообмінні процеси безглютенових фонданів. Визначено, шляхом математичного моделювання з використанням методу найменших квадратів, що задані показники пористості щільної частини фонданів на рівні 49…55% досягаються за співвідношення: структуроутворювача – 25 %, ПАР – 0,5 %. Обґрунтовано стабілізацію енергетично неврівноваженої висококонцентрованої системи «жир – вуглевод – білок – вода» за комплексом структурно-механічних, фізико-хімічних та технологічних характеристик. Удосконалену технологію впроваджено у підприємствах ресторанного господарства, доведено конкурентоспроможність та економічну ефективність нової продукції.