Гудзь О. М. Удосконалення технології жирових систем зі зниженим вмістом транс-ізомерів жирних кислот для маргаринів

Дисертацію присвячено удосконаленню технології жирових систем зі зниженим вмістом транс-ізомерів, що дозволяє на їх основі виробляти марга- рини підвищеної харчової цінності. Встановлено основні закономірності кінетики біокаталітичного переете- рифікування триацилгліцеринів під дією ферментного препарату Novozym 40086 та біокаталітичного гліцеролізу триацилгліцеринів, збагачених омега-3 поліненасиченими жирними кислотами. Визначено константи швидкостей прямих і зворотних реакцій, що протікають у реакційних системах, а також константи рівноваги кожної з них. Розраховано термодинамічні параметри біо- каталітичних процесів, на яких ґрунтується технологія виробництва жирових систем зі зниженим вмістом транс-ізомерів. Встановлено раціональні значення основних параметрів біокаталітичного переетерифікування жирів під дією ферментного препарату Novozym 40086. Отримано математичну модель, яка дозволяє на основі даних про компо- нентний склад жирової сировини прогнозувати вміст твердої фази в продуктах біокаталітичного переетерифікування. Розроблено математичну модель, яка дозволяє, виходячи з рецептурного складу олеогелів, прогнозувати їх термостабільність. Розроблено технічні умови на новий вид м’якого маргарину зі зниженим вмістом транс-ізомерів жирних кислот. Результати роботи впроваджено у навчальний процес кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ «ХПІ».