Маслійчук О. Б. Удосконалення технологій м’ясних посічених напівфабрикатів з використанням рослинної сировини

Роботу присвячено розробленню технології м’ясних посічених напівфабрикатів, збагачених люпиновим борошном та дивосилом з метою отримання продукції з підвищеною білковою протеїновою складовою для подолання білкового дефіциту населення. У роботі науково обґрунтовано рецептурний склад та вдосконалено технологію м’ясних посічених напівфабрикатів, що дозволяє раціонально використати люпинове борошно та дивосил і створити комбінований м’ясо-рослинний продукт з підвищеною білковою складовою, токсикологічну безпечність якого доведено в умовах in vivo. Науково обґрунтовано й експериментально підтверджено можливість використання люпинового борошна та дивосилу в технології м’ясних посічених напівфабрикатів; проведено моделювання за амінокислотним складом та розроблено рецептури м’ясних посічених напівфабрикатів із використанням люпинового борошна та дивосилу; отримано нові відомості щодо впливу комбінування тваринної і 5-, 10- та 15-відсоткової рослинної сировини на можливість підвищення харчової та біологічної цінності, безпечності та якості м’ясних посічених напівфабрикатів; встановлено, що для отримання оптимальних функціонально-технологічних, сенсорних характеристик доцільно використовувати гідратоване люпинове борошно із заміною 10 % яловичого м’яса та дивосилу із заміною 50 % перцю чорного. Розроблено і затверджено нормативну документацію на котлети з рослинною сировиною. Здійснено впровадження удосконаленої технології у підприємства ресторанного господарства: ресторану при готелі «Нота Бене», мережі ресторанів «Crazy Town», ГП PRO100HUB та в освітній процес. Соціально-економічний ефект від впровадження наукової розробки полягає у збільшенні доступності м’ясних посічених напівфабрикатів для споживачів та зменшенні відпускної ціни на котлети «Особливі» на 3,3 %, «Ніжні» – 6,9 %, «Любительські» – 10,2 %.