Маковська Т. В. Розробка технологій майонезних соусів, збагачених біокоректорами

Дисертаційна робота присвячена розробленню технологій нових майонезних соусів, збагачених біокоректорами, зі збалансованим співвідношенням ПНЖК ω-6:ω-3, з синбіотичними властивостями із використанням харчових волокон, бакко-нцентратів біфідобактерій безпосереднього внесення та біфідогенних факторів. Оптимізовано компонентний склад майонезних соусів, збагачених біокоректо-рами. Встановлено: співвідношення соняшникової та соєвої рафінованих дезодоро-ваних олій (11:14) для забезпечення оптимального співвідношення (10:1) полінена-сичених жирних кислот сімейств ω-6:ω-3; масові частки сухого концентрату топіна-мбура та стабілізаційної системи – 10,06 та 0,42 % відповідно, для отримання про-дуктів з високими органолептичними і нормованими реологічними показниками. Експериментально визначено і науково обґрунтовано параметри активізації монокультур та змішаних культур біфідобактерій у збагаченій фруктозою сирній пастеризованій сироватці. Обґрунтовано доцільність заміни оцтової кислоти на мо-лочну, цукру-піску на фруктозу у рецептурі майонезних соусів для створення сприя-тливих умов для біфідобактерій; сухого знежиреного молока – на концентрат сиро-ваткових білків, отриманий ультрафільтрацією – для покращення органолептичних показників та підвищення біологічної цінності готового продукту.