Кублінська І. А. Технологія соусів з порошками із культивованих грибів

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню технології емульсійної соусної продукції з використанням композиційної суміші з грибних порошків некондиційної грибної сировини печериць (Agaricus bisporus), шиїтаке (Lentinula edodes), рейши (Ganoderma lucidum) та концентрату сироваткових білків (КСБ-80). На основі аналітичного огляду вітчизняної та зарубіжної наукової літератури, патентних джерел доведена доцільність використання некондиційної грибної сировини A. bisporus, L. edodes та G. lucidum, що культивується вітчизняними фермерськими господарствами і має високу харчову цінність. Завдяки осцилювальному режиму низькотемпературного конвективного сушіння при температурі 45°С та конвекції сушильного агента (ʋ=1,5 та 5,5 м/с) отримано грибні порошки для подальшого використання у технології емульсійних соусів. Науково обґрунтовано раціональні параметри виробництва грибних порошків з НГС: A. bisporus, L. edodes та G. lucidum. Досліджено їх хімічний склад та показники безпеки, обґрунтовано граничні терміни зберігання. Доведено доцільність сумісного використання суміші грибних порошків з концентратом сироваткових білків з метою підвищення їх біологічної цінності. Визначено оптимальні концентрації грибних порошків у композиційній суміші з концентратом сироваткових білків (КСБ-80) – ГСК. Досліджено функціонально-технологічні властивості цієї композиційної суміші, а також модельних систем емульсій з ними як основи для виробництва емульсійних соусів з ГСК. Доведено підвищену біологічну цінність білків ГСК, високі показники якості. Розроблено технологію та проведено комплексну оцінку якості соусної продукції з ГСК; затверджено нормативну документацію на нові соуси та страви з ними, які впроваджено у закладах ресторанного господарства м. Вінниці та при підготовці до фахових конкурсів у ВТЕК КНТЕУ.