Мирошник Ю. А. Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів з нетрадиційною рослинною сировиною

Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології борошняних кондитерських виробів, а саме бісквітних напівфабрикатів, з використанням порошків нетрадиційної рослинної сировини. Систематизовано дані літературних джерел щодо удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів та проаналізовано досвід використання порошків з нетрадиційної рослинної сировини та поверхнево-активних речовин. Зазначено перспективи використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів. Досліджено хімічний склад та технологічні властивості порошків із плодів горобини, калини та обліпихи. Обґрунтовано доцільність створення масляних напівфабрикатів із зазначеними порошками з метою забезпечити участь досліджуваної сировини у складних фізико-хімічних і біохімічних перетвореннях, що мають місце під час утворення бісквітного тіста та готових виробів. Встановлено вплив порошків нетрадиційної рослинної сировини на технологічні, структурно-механічні та в’язко-пластичні показники якості бісквітного тіста та готових виробів. Доведено, що внесення досліджуваних порошків сприяє подовженню термінів зберігання свіжості розроблених виробів на 24 год. Науково обґрунтовано та підтверджено технологічну ефективність використання порошків із сушених плодів горобини, калини та обліпихи, а також ПАР (Естер М03) в рецептурі масляних бісквітних напівфабрикатів у кількості 6 % та 0,8 % відповідно. Доведено можливість використання ультразвуку в технології масляних бісквітних напівфабрикатів, що дозволяє скоротити процес приготування бісквітного тіста в 3 рази та збільшити пористість готових виробів на 12…16 % за рахунок акустичної кавітації, обумовленої короткочасними імпульсами, що виникають при лопанні кавітаційних бульбашок і виникненням мікропотоків поблизу них, що в свою чергу сприяє більш рівномірному розподілу газів і парів в тісті. Визначено, методом експериментально-статистичного моделювання, оптимальні параметри збивання яєчно-цукрової суміші бісквітного тіста в умовах УЗ: потужність генератору ультразвуку – 0,6 кВт, температура води в УЗ ванні – 26 °С та час збивання меланжу з цукром – 5 хв. Удосконалену технологію впроваджено у закладах ресторанного господарства, доведено конкурентноспроможність та економічну ефективність нових виробів.