В дисертації обґрунтовано та розроблено технологію напою з ядер волоського горіха та запропоновано рецептури смузі на його основі.
Наведено аналіз відомих білкових напоїв із використанням нетрадиційних рослинних джерел білка. Розглянуто найбільш вживану сировину для отримання білкових продуктів рослинного походження. За результатами аналітичного огляду літератури надано характеристику способів виготовлення напоїв з рослинної сировини та розглянуто технологічні параметри їх отримання.
На підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтовано вибір параметрів замочування ядер волоського горіха та екстрагування білка з нього.
Методом математичного моделювання отримано рівняння регресії, що з високою точністю характеризують залежності вмісту білка в досліджуваному напої від гідромодуля, температури та тривалості екстрагування.
За результатами дослідження амінокислотного складу білка напою з ядер волоського горіха, враховуючи значення коефіцієнтів різниці амінокислотного скору та утилітарності, було встановлено його біологічну цінність – 60,78 %.
Визначено жирнокислотний склад та біологічну ефективність ліпідів напою з ядер волоського горіха, який містить ПНЖК – 69,8% та олеїнової кислоти – 6,33 %.
За мікробіологічними, органолептичними показниками, активною кислотністю та пероксидним числом встановлено передбачуваний термін зберігання напою з ядер волоського горіха, який становить 5 діб за температури 4±2°C та вологості повітря ˂70%.
Розроблено рецептуру напою з ядер волоського горіха та схему технологічного процесу його виробництва, яка включає наступні етапи: приймання сировини, замочування (t=20…30ºС, τ=10год), подрібнення (0,5…0,8 мм), екстрагування (t=50…55ºС, τ=60хв), фільтрація, додавання рецептурних інгредієнтів та розлив. Досліджені органолептичні та фізико- хімічні показники напою дають змогу рекомендувати його для впровадження у закладах ресторанного господарства та використовувати як основу для кулінарних страв широкого асортименту.
Визначено показники якості та безпечності напою з ядер волоського горіха, обґрунтовано термін його придатності до споживання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію.
За органолептичними показниками, біологічною цінністю білків та біологічною ефективністю ліпідів встановлено раціональне співвідношення інгредієнтів у рецептурних композиціях смузі на основі напою з ядер волоського горіха з додаванням банану та какао-порошку та смузі з додаванням шпинату та спіруліни.
Здійснено апробацію технології напою з ядер волоського горіха та смузі на його основі в умовах закладу ресторанного господарства, визначено економічну ефективність розробленої технології напоїв.
