Абдрахманова Г. Е. Разработка ускоренной технологии кулинарных и сдобных изделий из дрожжевого теста

Объект исследования: Мучные полуфабрикаты и готовые изделия с использованием глицерина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы. Цель исследования: Интенсификация процесса тестоприготовления. Методы исследования и аппаратура: Стандартные и модифицированные исследования органолептических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, ИДК-1, микрогазометр Елецкого, микроскоп. Теоретические результаты и новизна: Влияние глицерина и натрий-КМЦ на микробиологические, биохимические и физико-химические процессы дрожжевого теста. Практические результаты и новизна: Разработан способ с сокращенным на 30-40% процессом брожения, утверждены НТД на изделия, предложены критерии оценки созревания теста. Предмет и степень внедрения: Ускоренная технология дрожжевого теста внедрена на 4 предприятиях Украины и Казахстана. Эффективность внедрения: Экономическая эффективность составляет 20-40%. Сфера (область) использования: Предприятия питания и пищевой промышленности.