Фощан А. Л. Технология желейных изделий на основе полисахаридов красных морских водорослей с использованием натрий-карбоксиметилцеллюлозы

Объект исследования: Растворы и студни агара, агароида, фурцелларана с добавкой натрий-карбоксиметилцеллюлозы и хлорного железа, сахара, кислоты и др. Цель исследования: Разработка технологии производства желейной продукции, позволяющей уменьшить расход полисахаридов красных морских водорослей. Методы исследования и аппаратура: Структурно-механические, реологические, физико-химические, органолептические; весы, вискозиметры, дериватограф, прибор Валента, ЭВМ. Теоретические результаты и новизна: Впервые в качестве модифицирующей добавки для студнеобразователя использовались На-КМЦ и ГеС13. Изучены функциональные свойства модифицированных студней. Практические результаты и новизна: Разработаны научно обосованные технологии производства желейной продукции, позволяющие уменьшить расход студнеобразователя на 30...35%. Предмет и степень внедрения: Внедрены рецептуры и технологические инструкции на 7 желейных изделий. Эффективность внедрения: Ожидаемый экономический эффект 7,2 млн. крб. на тонну изделий. Сфера (область) использования: На предприятиях массового питания и в кондитерской промышленности.