Коваленко В. А. Функционально-технологическое обоснование нормативных микробиологических показателей продукции общественного питания

Объект исследования: Продукция общественного питания, в том числе изготовленная СВЧ-нагревом и из ферментированного сырья, изолированные белки, бактериологическая документация отрасли и Госнадзора. Цель исследования: Обоснование и разработка новых микробиологическихнормативов продукции общественного питания, дифференцированных в зависимости от конкретных технологий производства. Методы исследования и аппаратура: Аналитические, экспериментальные - химические, микробиологические, биофизические (спектроскопия, спектрофлуориметрия, малоугловое рассеивание Р-лучей). Теоретические результаты и новизна: Установлено снижение интенсивности микробиологических процессов в мясных системах, модифицированных СВЧ-нагревом и протеолитическими ферментами, представлено разъяснение механизма этого процесса на молекулярном уровне. Практические результаты и новизна: Проект СанПин "Нормативы и методы микробиологического контроля продукции общественного питания", технология мясных изделий СВЧ-нагрева и из ферментированного сырья. Предмет и степень внедрения: Разработка и утверждение нормативно-технической документации и методических рекомендаций. Эффективность внедрения: Социальная и экономическая. Сфера (область) использования: Предприятия общественного питания, учреждение Госнадзора.