Куфтан В. М. Технологiя м'ясних виробiв з сировини, що ферментована протеолiтичними препаратами

М'ясо яловичини з пiдвищеним вмiстом з'їднувальноє тканини, що ферментоване протомегатерiном i папаєном; м'яснi натуральнi та сiченi вироби з м'ясноє сировини, що ферментована. Науково обгрунтувати технологiю м'ясних виробiв з сировини, що ферментована протомегатерiном Г20Х. Методами дослiдження ї фiзико-хiмiчнi, бiохiмiчнi, гiстологiчнi, ЯМР-методи, математичне моделювання. Долiджено механiзм ферментативноє модифiкацiє м'ясних систем, обгрунтованi рацiональнi режими ферментування сировини протомегатерiном. Дослiдно-виробничi партiє м'ясних виробiв впроваджено у практику громадського харчування з соцiальною та економiчною ефективнiстю. Використання - галузi м'ясноє промисловостi та громадського харчування.