Осокіна Н. М. Формування якості плодів чорної смородини та її збереження в продуктах консервування

Об'єкт досліджень - процес формування якості плодів чорної смородини та її збереження в продуктах консервування. Мета досліджень - розробка наукових основ формування та збереження якості плодів чорної смородини заморожуванням та переробкою в стерилізовані продукти. Методи досліджень - біологічні, фізичні, хімічні, анатомічні, статистичні. Теоретичні та практичні результати - технологічні інструкції з виробництва швидкозаморожених плодів, з попередньої обробки плодів та м'язги для виробництва соку, ТУ У 15.3-00493787-001:2006 "Желе чорносмородинове з яблуками", "Конфітюр чорносмородиновий з вичавок"; ТУ У 15.3-00493787-002:2006 "Джеми". Новизна - встановлено об'єктивні показники споживчого ступеня стиглості плодів. Доведено кон'югований стан флавоноїдів ковалентними зв'язками та їх збереженість у продуктах. Встановлено склоподібний стан замороженої м'якоті та природу високої вологоутримуючої здатності плодів, умови та тривалість їх зберігання. Удосконалено способи попередньої обробки плодів для підвищення виходу соку - тепловою, ферментативною обробкою, заморожуванням. Виявлено антимутагенну активність соку. Обґрунтовано високу біологічну цінність та стабільність кольору консервів до 8 місяців зберігання. Ступінь упровадження - Гайсинський консервний комбінат, ТОВ "Солвей" м.Київ, ТОВ "Науково-виробнича компанія "Вітодар" Кагарлицького р-ну, ЗАТ "Уманьхліб", Уманський ДАУ. Сфера використання - АПК, харчова промисловість, аграрні ВНЗ.