Коваленко В. О. Наукові основи технології переробки м’ясної сировини з використанням ферментних препаратів

1.Об’єкт – технології м’ясних напівфабрикатів і кулінарних м’ясних виробів із сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини, ферментованої протомегатерином Г20Х та його композиціями з папаїном; композиціями з папаїном; мета – теоретичне обґрунтування та розробка технологій м’ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів із сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини з використанням композицій ферментних препаратів; методи – комп’ютерної математики, методи дослідження фізико-хімічних, технологічних, структурно-механічних, органолептичних, біохімічних, мікробіологічних показників, планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних з використанням комп’ютерних технологій; новизна полягає в обґрунтуванні доцільності використання протеолітичного ферментного препарату мікробного походження протомегатерину Г20Х і його композицій з папаїном у технологіях м’ясних напівфабрикатів і кулінарних виробів; встановленні, що формування технологічних властивостей м’ясних систем досягається шляхом регулювання концентрації ферментних препаратів, температурних умов і тривалості протеолізу; обґрунтуванні раціональних значень цих параметрів залежно від вмісту сполучної тканини в м’ясній сировині; доведенні безпечності нової продукції з ферментованої м’ясної сировини за вмістом креатину (креатиніну), глюкози та вільних амінокислот – сполук, з яких можуть утворюватися під час теплової обробки канцерогенні речовини – гетероциклічні ароматичні аміни; результати – розроблено технології м’ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів із сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини з використанням композицій ферментних препаратів; галузь - харчова промисловість, ресторанне господарство.