Рашевська Т. О. Наукові основи технології і формування наноструктури вершкового масла з рослинними харчовими добавками

Дисертація присвячена розробленню науково обґрунтованих технологій вершкового масла з рослинними харчовими добавками, які надають йому дієтичних і лікувально-профілактичних властивостей, та розробленню наукових основ формування наноструктури продукту. В роботі використано традиційні та удосконалені спеціальні фізичні, фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, біохімічні методи дослідження, виконані з використанням сучасних приладів і комп’ютерних технологій, а також методи математичного моделювання та оптимізації й статистичного оброблення експериментальних даних. На основі теоретичних узагальнень і експериментальних досліджень обгрунтовано доцільність використання рослинних харчових полісахаридів і кріопорошків у виробництві вершкового масла та розроблено технології вершкового масла функціонального призначення з лікувально-профілактичними і дієтичними властивостями; досліджено вплив рослинних харчових добавок на фазові перетворення і стан водної фази у вершковому маслі, взаємодію водної і жирової фаз та формування мікро- і наноструктури продукту. Отримані дані слугуватимуть науковою базою відкриваємого напрямку створення нанотехнологій вершкового масла з функціональними властивостями та інших харчових нанотехнологій. Розроблено теоретичні основи формування наноструктури вершкового масла. Вперше виявлено самоорга-нізацію наноструктури вершкового масла та її механізми. Розроблено ієрархію са-моорганізації та запропоновано класифікацію наноелементів наноструктури масла. Наведено результати дослідно-промислових випробовувань розроблених технологій і медико-біологічної апробації вершкового масла.