Гніцевич В. А. Наукове обґрунтування технологій кулінарної продукції з пінною й емульсійною структурою з використанням амаранту та топінамбура

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технологій кулінарної продукції з використанням амаранту та топінамбура. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Науково обґрунтована та експериментально встановлена можливість модифікації функціонально-технологічних властивостей полісахаридів топінамбура та крохмалю насіння амаранту у складі рослинної сировини, що дозволяє підвищити їх структуроутворювальні властивості й використовувати в технології виробів з пінною та емульсійною структурами. Вперше встановлено вплив технологічних чинників (рН середовища, концентрація цукру, температура) на процеси структуроутворення модельних систем харчових продуктів з використанням соків і пюре амаранту та топінамбуру. Розроблено технологічні схеми напівфабрикатів і виробів на основі модифікованих пюре топінамбура та крохмалю насіння амаранту, сухого листя та екстрактів з листя амаранту, встановлені механізми регулювання структурно-механічних характеристик кулінарної продукції, їх якісних показників. Вперше отримано закономірності формування якості кулінарних виробів з пінною та емульсійною структурою під час її виробництва та зберігання.