Дорохович В. В. Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання

Дисертацію присвячено комплексному вирішенню проблеми розроблення борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання, склад яких відповідає вимогам нутриціології до харчування людей залежно від віку (діти, особи похилого віку), фізичного навантаження (спортсмени, люди розумової праці), стану здоров я (хворі на цукровий діабет, целіакію, фенілкетонурію). Розроблення інноваційних технологій здійснено із застосуванням системного підходу, методів аналогізації та математичного моделювання. Встановлено та науково обґрунтовано оптимальні технологічні параметри виготовлення БКВСДС, умови та терміни їх зберігання. Медико-біологічними дослідженнями підтверджено доцільність споживання БКВСДС. Розроблено Державний стандарт України "Вироби кондитерські борошняні спеціального для дієтичного споживання", технічні умови, рецептури. Технології розроблених БКВСДС апробовано та впроваджено у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості. Ключові слова: борошняні кондитерські вироби спеціального дієтичного споживання, цукрозамінники, аглютенове борошно, фізіологічно-функціональні інгредієнти, низькобілкові вироби, редукована калорійність, показник глікемічності