Об'єкт дослідження - формування якості плодів і ягід та її збереження під час виготовлення некріплених виноматеріалів. Мета дослідження - розробка наукових основ формування якості плодів і ягід та її збереження виготовленням некріплених виноматеріалів за удосконаленої технології. Методи дослідження - біологічні, фізичні, хімічні, органолептичні, спектрометричні, атомно-емісійні, колориметричні, математичного моделювання. Теоретичні і практичні результати - теоретична новизна роботи полягає у виявленні загальних закономірностей формування і накопичення технологічно важливих біологічно активних речовин у плодах сортів яблуні, груші, вишні, аґрусу, малини, бузини і шовковиці чорної залежно від впливу погодних умов періоду вегетації та їх збереження в продуктах первинної обробки і некріплених плодово-ягідних виноматеріалах. Наукова новизна - для інтродукованих сортів яблуні Гала, Флоріна, Джонаголд та дикорослої бузини чорної в умовах Правобережного Лісостепу України вперше проведено хіміко-технологічну оцінку плодів з метою виготовлення некріплених виноматеріалів; динаміку накопичення нормованого рівня етилового спирту протягом оптимальної тривалості в будь-який момент бродіння плодово-ягідних сусел вперше описано квадратичною параболою та експонентою, інтенсивність цього процесу визначено похідною рівняння, що його характеризує; визначено хімічний склад аромат утворювального комплексу плодово-ягідних виноматеріалів, встановлено взаємозв'язки між групами речовин та окремими компонентами хімічного складу, деякі органічні кислоти і складні ефіри визначено вперше; під час бродіння для плодово-ягідних сусел вперше визначено рівень накопичення гліцерину, бутиленгліколю й ізобутанолу на 100 г етилового спирту; доведено, що вміст метилового спирту у плодово-ягідних некріплених виноматеріалах не перевищує показник виноградних вин; визначено у плодових суслах константу Міхаеліса та максимальну швидкість ферментативної реакції. Ступінь впровадження - дослідні партії виготовлено в навчально-науково-виробничому відділі Уманського національного університету садівництва та впроваджено у виробництво на ДП "Уманський лікеро-горілчаний завод", ТзОВ "Лучезар" (Київ). Матеріали досліджень використовуються в навчальному процесі на інженерно-технологічному факультеті та факультеті плодоовочівництва і лісівництва Уманського національного університету садівництва. Сфера застосування - всі садівничі господарства, переробні підприємства України при застосуванні технологічних інструкцій на вино "Скарби Софії" та "Дивосад", що затверджено Міністерством аграрної політики України, рекомендації (Черкасисадвинпром, 2008) та вищі аграрні заклади освіти.
