Капліна Т. В. Наукове обґрунтування та розробка технології харчових продуктів з використанням сировини, обробленої фізичними методами

Об’єкт – технології харчових продуктів з сировини, обробленої у вихровому шарі феромагнітних частинок; мета – наукове обґрунтування та розробка технології харчових продуктів, виготовлених з використанням сировини (борошна пшеничного, сухого знежиреного молока, яєчного порошку та жирових компонентів), обробленої у вихровому шарі феромагнітних частинок; методи дослідження – теоретичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні, органолептичні, планування експериментів, математичного оброблення експериментальних даних за допомогою сучасних інформаційних програм Excel, Maplе 11, Math Cad, Statistiсa; теоретичні та практичні результати – теоретично обґрунтовано та сформульовано наукову концепцію раціонального використання вихрового шару феромагнітних частинок для обробки сировини, що дозволяє цілеспрямовано модифікувати її властивості, інтенсифікувати технологічні процеси, знизити рівень мікробіологічної забрудненості, підвищити якість і безпечність готової продукції, отримати економічний ефект; визначено закономірності зміни білково-протеїназного та вуглеводно-амілазного комплексів борошна пшеничного, обробленого у вихровому шарі феромагнітних частинок, які дозволили сформувати пластично-в’язкі, пружно-еластичні, гідратаційні характеристики тіста та вплинути на протікання біохімічних і мікробіологічних процесів; доведено у біологічному експерименті на лабораторних щурах безпечність харчових продуктів за розробленими технологіями; новизну наукових результатів підтверджено апробацією висновків і рекомендацій на науково-практичних конференціях і в промислових умовах; впроваджено у підприємствах ресторанного господарства, харчової промисловості та у навчальний процес; галузь – ресторанне господарство та підприємства харчової промисловості.