Пивоваров Є. П. Наукове обґрунтування технології структурованої харчової продукції методом іонотропного гелеутворення

Дисертацію присвячено теоретичному та експериментальному обгрунтуванню наукових принципів іонотропного гелеутворення в харчових системах, створенню та промисловому впровадженню нового науково-практичного напряму - технології структурованої харчової продукції (СХП) з гелеподібною структурою, в тому числі екструзійно сформованою у формі капсул або гранул, масового споживання та лікувально-профілактичного призначення, розробці науково-практичних рекомендацій для конструювання екструзійного обладнання для одержання СХП з кулеподібною формою. Розроблено теоретичні моделі іонотропного структуроутворення в харчових системах на основі натрій альгінату та різних за розчинністю у воді кальцієвмісних солей - хлориду, сульфату та карбонату кальцію, встановлено механізми та закономірності утворення текстурних властивостей термостабільної СХП. Обгрунтовано наукові принципи капсулювання, гранулювання та формування багатокомпонентних харчових систем у середовищі однополярних розчинників. Розроблено наукові основи 11 нових технологій СХП на принципах керованого іонотропного гелеутворення, затверджено нормативну документацію на нову продукцію, комплексно досліджено споживні властивості, встановлено закономірності формування показників якості та безпечності нової СХП масового споживання та спеціального призначення, підтверджено її термічну та колоїдну стабільність протягом тривалого терміну зберігання. Розроблено та серійно впроваджено нову лінію з виробництва капсульованих та гранульованих продуктів потужністю 100 кг готової продукції за годину. Реалізовано комплекс заходів з упровадження розроблених технологій у закладах ресторанного господарства та харчової промисловості, визначено соціально-економічну ефективність розробки СХП шляхом реалізації науково-практичних принципів іонотропного гелеутворення.