Свідло К. В. Наукове обґрунтування використання дієтичних добавок рослинного походження в технологіях кулінарної продукції геродієтичного призначення

Дисертацію присвячено використанню дієтичних добавок рослинного походження під час розробки технології кулінарної продукції та харчових раціонів геродієтичного призначення. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Науково обґрунтовано та експериментально встановлено можливість проектування технології кулінарної продукції геродієтичного призначення з використанням композицій дієтичних добавок рослинного походження. Вперше визначено раціональні концентрації введення композицій дієтичних добавок рослинного походження у харчові системи геродієтичного призначення, встановлено механізми та закономірності їх утворення. Розроблено технологічні схеми, встановлено механізми регулювання функціонально-технологічних і реологічних властивостей розробленої кулінарної продукції. Уперше отримано закономірності формування якості кулінарної продукції геродієтичного призначення під час її виробництва та зберігання, проведено НАССР-дослідження. Досліджено харчові раціони спеціалізованих геріатричних закладів й установлено невідповідність їх нормам геродієтетики. Запропоновано модель розподілу енергетичної цінності між групами кулінарної продукції в добовому раціоні геродієтичного призначення та створено зразковий харчовий раціон відповідно до вимог ФАО/ВООЗ та України, який апробовано в клінічних умовах та впроваджено в спеціалізованих геріатричних закладах і закладах ресторанного господарства України. Доведено соціально-економічну ефективність і розраховано очікувану економічну ефективність від упровадження кулінарної продукції й раціонів геродієтичного призначення.