Юдіна Т. І. Наукове обґрунтування технологій структурованої кулінарної продукції з використанням концентратів сколотин

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технологій структурованої кулінарної продукції з використанням концентратів сколотин. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Показано доцільність використання концентратів сколотин у технологіях структурованої кулінарної продукції для підвищення її технологічної стабільності та харчової цінності. Науково обґрунтовано та розроблено моделі технологічних процесів одержання сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин та УФ-концентрату сколотин із застосуванням мембран типу ГР. Визначено залежності емульгувальних властивостей модельних систем емульсійних соусів та піноутворювальних властивостей збитої десертної продукції, що містять концентрати сколотин і традиційні структуроутворювачі, від дії технологічних факторів: температури, рН середовища, концентрації цукру. Експериментальними методами та методами моделювання встановлено вплив рецептурних компонентів на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості модельних систем емульсійних соусів, молочно-рослинних фаршів, молочно-білкових напівфабрикатів та напівфабрикатів для збитої десертної продукції на основі концентратів сколотин, що стало підґрунтям для оптимізації складу означеної продукції. Комплексом показників підтверджено повну безпечність розроблених напівфабрикатів, обґрунтовано режими та терміни зберігання, розроблено ієрархічні структури показників якості та здійснено їх комплексну оцінку. Запропоновано нові й удосконалено існуючі технології кулінарної структурованої продукції з використанням розроблених напівфабрикатів. Розроблено та затверджено в установленому порядку нормативну документацію на нові види продукції, здійснено їх промислове впровадження.