Горальчук А. Б. Наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів збивних для кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою

Об'єкт дослідження - технології напівфабрикатів збивних для кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою. Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів збивних для кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою у вигляді сухих та рідких сумішей, використання яких дозволить інтенсифікувати технологічний процес виробництва, забезпечити сталі показники якості та безпечності готової продукції, розширити її асортимент. Методи дослідження - теоретичні методи термодинаміки, методи визначення органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних, структурно-механічних, мікробіологічних показників, планування експерименту, методи аналізу систем, математичної обробки даних. Теоретично спрогнозовано й експериментально визначено раціональні параметри функціонування теоретичних моделей одержання технологічно стійких систем з поліфазною дисперсною структурою - Пікерінг стабілізація (напівфабрикат збивний з використанням какао-масла), Пікерінг-стерична стабілізація (напівфабрикат сухий збивний жировмісний), стерична стабілізація (напівфабрикати збивний з використанням суміші олій соняшникової та пальмоядрової, сухий збивний горіховий). за рахунок забезпечення умов мінімального росту вільної енергії в системі шляхом створення потенційного бар'єру протидії коалесценції дисперсних частинок, практична реалізація чого дозволяє одержати продукцію з різними текстурними властивостями. Науково обґрунтовано та розроблено технології п'ятьох напівфабрикатів збивних у вигляді рідких і сухих сумішей для одержання кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою.