Федорова Д. В. Ресурсозберігаючі технології риборослинних напівфабрикатів для харчової продукції

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню ресурсозберігаючих технологій риборослинних напівфабрикатів для широкого спектру кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів. Науково обґрунтовано системний підхід до маловідходного диференційованого перероблення дрібної риби родини Gobiidae (окремо рибних голів і тушок) у комплексі з рослинною клітковиною на риборослинні напівфабрикати, що дозволяє отримати порошкоподібні продукти із заданими сенсорними, функціонально-технологічними властивостями, мінімізувати втрати нутрієнтів та витрат енергії на підготовку і сушіння матеріалів, визначає багатовекторність ресурсозабезпечення виробництва. Доведено ефективність та обгрунтовано раціональні режими і параметри попередньої гідроготермічної обробки рибної сировини перед сушінням для формування заданих показників якості сухих риборослинних напівфабрикатів, інтенсифікації процесу їх зневоднення. Показано доцільність використання висівок пшеничних у риборослинних напівфабрикатах на основі бланшованої риби (тушка), висівок пшеничних та знежиреної молочної сироватки – у напівфабрикатах з гідролізованих рибних голів для зниження інтенсивності рибного запаху. Науково обґрунтовано параметри і режими підготовки риборослинних фаршів до сушіння. Досліджено кінетику тепломасообмінних процесів під час сушіння риборослинних фаршів та розроблені енергоефективні ступеневі режими їх сушіння. Комплексом показників підтверджено повну безпечність розроблених напівфабрикатів, обґрунтовано режими та терміни зберігання, розроблено ієрархічні структури показників якості та здійснено їх комплексну оцінку. Встановлено та теоретично обґрунтовано вплив технологічних факторів (температури, виду рідкого середовища, гідромодулю і тривалості відновлення) на функціонально-технологічні властивості риборослинних напівфабрикатів, визначено напрями їх використання у виробництві рибних січених і паштетних мас, соусів, супів-пюре, виробів з борошняна. Запропоновано нові й удосконалено існуючі технології кулінарної продукції і борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з використанням розроблених напівфабрикатів. Розроблено та затверджено в установленому порядку нормативну документацію на нові види продукції, здійснено їх промислове впровадження.