Шульга О. С. Наукове обґрунтування та розроблення технології біодеградабельного їстівного покриття для кондитерських і хлібобулочних виробів

Дисертаційна робота присвячена розв'язанню актуальних наукових проблем фортифікації кондитерських і хлібобулочних виробів біологічно цінними нетермостабільними речовинами та зменшення екологічного навантаження від пакувальних матеріалів за рахунок використання розробленої технології біодеградабельного їстівного покриття. Розроблено технологію їстівного покриття/плівки на основі крохмалю, желатину, полівінілового спирту і пектину та визначено вплив запропонованого складу на пряники, помадні цукерки, мармелад та хліб. Їстівне покриття є матеріалом для екологічно безпечного одноразового посуду, зокрема, стаканів для гарячих напоїв. Вперше проведена модифікація картопляного крохмалю хлорангідридом пропіонової кислоти і хлорангідридом ацетиляблучної кислоти, а також пектину цетиловим спиртом і пальмітиновим ангідридом дозволила зменшити паропроникність плівок на їх основі. Вперше розроблено експрес-метод визначення ступеня етерифікації пектину за його титрованою кислотністю та розроблено програму автоматизованого розрахунку складу за допомогою Microsoft Office Access. Маркетингові дослідження показали, що помадні цукерки, мармелад, пряники та хліб з їстівним покриттям будуть сприйняті споживачами, сприяють вирішенню економічних і соціальних проблем в закладах ресторанного господарства, є конкурентоспроможними, що підтверджено також функцією Харрингтона.