Тищенко О. П. Наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів оліє-жирових капсульованих для кулінарної та кондитерської продукції

У дисертаційній роботі наукового обґрунтовано та практично реалізовано інноваційні технології, обладнання та процеси капсулювання ліпідів харчової сировини, що дозволило створити новий науково-практичний напрям з їх використання в технологіях харчової продукції та розвинути теоретичні положення про структуроутворення полікомпонентних систем із використанням іонотропних полісахаридів у капсули з внутрішнім гідрофобним умістом. Розроблено та перевірено на адекватність теоретичні моделі, визначено закономірності та досліджено кінетику процесів капсулоутворення, обґрунтовано технологічні параметри утворення капсул «ліпіди харчової сировини – оболонкоутворювач» за вертикальної коаксіальної екструзії в середовищі повітря за самочинного розпаду та в середовищі олії дезодорованої за примусового керованого розпаду. Науково обґрунтовано та розроблено технології капсульованих олій соняшникової, оливкової, олій вітамінізованих, жирів тугоплавких, параметри технологічних процесів і технологій харчової продукції з використанням ліпідів харчової сировини – дресінгів, оливки структурованої, борошняних, кондитерський виробів, кулінарної продукції тощо. Одержано комплекс даних про якість та безпеку нової продукції. Розроблено та апробовано спеціалізоване обладнання та промислові лінії з виробництва ліпідів харчової сировини капсульованих. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, впроваджено серійне виробництво нової продукції на харчових підприємствах України та за кордоном, проаналізовано соціально-економічний ефект від упровадження.