Дисертація присвячена теоретичному, експериментальному обґрунтуванню наукових принципів та інновацій в технології харчових продуктів для оздоровчого харчування шляхом використання рослинних ресурсів України.
Узагальнено відомості щодо біологічної цінності дієтичних добавок рослинного походження, технологічні аспекти та сучасні тенденції їх використання в технології напоїв, проаналізовано існуючі технології напоїв та особливості складання харчових раціонів оздоровчого призначення, окреслено перспективність і актуальність використання нових видів рослинних добавок на основі волоського горіха, що стало підґрунтям розроблення технології напоїв і раціонів резистентної дії. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації.
Визначено номенклатуру нутрієнтів і систематизовано закономірності оптимізації нутрієнтного складу, які покладені в основу моделювання напоїв резистентної дії. Використання волоського горіха у технології напоїв обґрунтовано якісним вмістом нутрієнтів резистентної дії, а саме, вітамінами А, Е, С, В6, В9, каротиноїдами, поліфенолами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами – Zn, I та ін.
Вперше визначено раціональні дієтичні добавки із волоського горіха для напоїв – плоди молочно-воскової стиглості, перикарпій стиглого горіха та екстракти на їх основі. Розроблено технологію дієтичних добавок із волоського горіха. Запропоновано технічні рішення виробництва горіхових екстрактів стабільної якості. Визначено закономірності впливу технологічних параметрів на екстракцію біологічно активних речовин волоського горіха: виду та концентрації екстрагента, тривалості та кратності екстракції, величини гідромодуля, розміру частинок сировини та її теплового оброблення. Оптимізовані технологічні режими дозволяють отримати дієтичні добавки на водно-спиртовій і водно-цукровій основах із плодів горіха молочно-воскової стиглості і перикарпію з високим вмістом вітаміну С (3,0-4,8 % та 0,8-0,9 % відповідно) і фенольних речовин (30,4 36,8 % та 5,3-5,8 % відповідно).
Науково обґрунтовано та експериментально встановлено можливість проектування технології напоїв із рослинної сировини у композиції з дієтичними добавками із волоського горіха. Розроблено харчові композиції для напоїв резистентної дії на основі малопоширеної у безалкогольній галузі біологічно цінної рослинної сировини – топінамбура, гарбуза, моркви, селери і ревеню у сполучені з плодово-ягідною сировиною – аличею, сливою, кизилом, полуницею та волоським горіхом. Доведено, що смак купажу залежить від співвідношення та взаємодії всіх ключових компонентів. Визначено раціональні технологічні параметри і режими перероблення сировини.
Установлено закономірності введення горіхових добавок у рослинні композиції, що сприяє підвищенню біологічної цінності, мікробіологічній стабільності напоїв і смакових властивостей. Запропоновано технологію безвідходного перероблення волоського горіха, а саме, використання перикарпію стиглого горіха у технології напоїв. Установлено раціональний вміст горіхової добавки у технології напоїв без м’якотті, напоїв з м’якоттю та смузі, відповідно: екстракт горіховий водно-спиртовий – 3,0-7,5 %, 7,5-32,5 %, 9-10 %; екстракт горіховий водно-спиртовий – 25-35 %, 7,5-25 % та 25-28 %, горіх молочно-воскової стиглості 4-6 % (для смузі), перикарпій в технології смузі і ферментованих напоїв 10-12 % та 3-4% відповідно.
Розроблено технологічні схеми, встановлено механізми регулювання технологічних властивостей розроблених напоїв. Вперше отримано закономірності формування якості напоїв резистентної дії з використанням волоського горіха під час їх виробництва та зберігання.
Проведено медико-біологічну апробацію, НАССР-дослідження, здійснено комплексну оцінку якості і конкурентопридатності напоїв, які апробовано в закладах ресторанного господарства України. Доведено переваги розробленої технології напоїв резистентної дії порівняно з традиційною з точки зору харчової та біологічної цінності, які полягають у підвищенні вмісту важливих речовин антиоксидантної дії: вітамінів А, Е, С 30…116 % добової потреби, фенольних речовин 60 % і вище добової потреби у рази, йоду – 8,0…97,3 %, магнію – 7,0….34,2 %, а також пектинових речовин.
Створено зразковий харчовий раціон з резистентною дією відповідно до вимог ФАО/ВООЗ та України. Розроблено та затверджено нормативну документацію, здійснено комплекс заходів щодо впровадження запропонованих напоїв у закладах ресторанного господарства України.
Доведено соціально-економічну ефективність і розраховано очікувану економічну ефективність від упровадження напоїв резистентної дії.
