Фощан А. Л. Розвиток наукових основ ресурсозберігаючих технологій желейної продукції

Дисертаційна робота присвячена вирішенню проблеми раціонального використання структуроутворювачів різного природного походження під час створення желейної продукції. Із цією метою запропоновано наукову концепцію дослідження: аналіз результатів теоретичного моделювання методами молекулярної динаміки та експериментальне визначення механізмів утворення структур у водяних розчинах структуроутворювачів різного природного походження дозволяють ґрунтовно керувати процесами драглеутворення в технологіях желейних виробів, що приводить до ресурсозбереження та забезпечення якості желейної продукції. Вивчено властивості розчинів та драглів полісахаридів червоних морських водоростей, вплив різних хімічних домішок і фізичних полів на зміну цих властивостей; за допомогою методів молекулярно-динамічного моделювання отримано теоретичну модель процесу утворення структур у водяних розчинах; доведено можливість корегування процесом драглеутворення шляхом впливу різноманітних низькомолекулярних добавок, комбінуванням драглеутворювачів та дією зовнішнього електромагнітного поля; обґрунтовано технологічні умови використання комплексних структуроутворювачів білково-полісахаридної природи з метою отримання желейних виробів із заздалегідь встановленими властивостями; визначено умови та терміни зберігання желейних виробів і напівфабрикатів із використанням комплексних структуроутворювачів; розроблено і науково обґрунтовано нові технології виробництва желейної продукції, що дозволяють зменшити витрати структуроутворювачів; проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з впровадження результатів досліджень у виробництво та освітній процес.