Гріненко І. Г. Наукове обґрунтування і розроблення інноваційних технологій харчової продукції та дієтичних добавок

Дисертація присвячена розробленню інноваційних технологій харчової продукції та дієтичних добавок. Науково обґрунтовано та експериментально встановлено можливість одержання збагачених солі і цукру із використанням пряно-ароматичних рослин та плодово-ягідної сировини. Науково обґрунтовано технології одержання сухих порошків із соку інуліномісткої сировини, зокрема топінамбуру і лопуха, а також розроблено технологію одержання низькокалорійного природного підсолоджувача із коренебульб якону. Доведена взаємодія фруктанів з біологічно активними речовинами рослинної сировини, що обумовлює їх використання в якості наповнювачів та згущувачів при виготовленні плодових, ягідних та овочевих порошків. Обґрунтовано процеси одержання біологічно активних цукрових сиропів, збагачених екстрактами пряно-ароматичних рослин і термолабільних речовин. Науково обґрунтовано закономірності перебігу процесів ферментації листя плодово-ягідних рослин з метою створення нових перспективних напоїв. Обґрунтовано рецептури та розроблено технології дієтичних добавок лікувально-профілактичного призначення на основі порошків соку топінамбуру та лопуха. Розроблено технологічні схеми одержання дієтичних добавок на основі порошків соку топінамбуру та лопуха. Оптимізовані технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з використанням дерафінованих інгредієнтів, що дає змогу зменшити кількість солі, цукру та жирів в рецептурах. Доведено рентабельність від впровадження технологій одержання збагачених солі і цукру, комбучі та трав’яних напоїв на основі ферментованого листя, а також дієтичних добавок на основі порошків соку топінамбуру та лопуха.