АНОТАЦІЯ
Дзигар О.О. «Удосконалення технології крекерів з додаванням поліпшувача протеолітичної дії, амарантового борошна та пряно-ароматичної сировини» – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису.
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю 181 «Харчові технології» – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020.
Дисертація присвячена удосконаленню технології крекерів з метою отримання нового асортименту конкурентоспроможної продукції з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, подовженим терміном зберігання, оригінальними смаковими властивостями завдяки застосуванню поліпшувачів протеолітичної дії, пряно-ароматичної сировини пажитника сінного і монарди двійчастої, амарантового борошна і камеді аравійської акації – гуміарабіку.
На підставі аналізу інноваційних технологічних рішень у виробництві крекерів доведено перспективу у застосуванні поліпшувачів протеолітичної дії для покращення і стабілізації структурно-механічних властивостей тістового напівфабрикату та готових виробів. Вивчені процеси структуроутворення крекерного тіста із застосуванням ферментних препаратів на основі бактеріальної протеази і L-цистеїнових поліпшувачів. Доведено, що найбільш ефективним є поліпшувач «EMCEsoft P 10» на основі амінокислоти L-цистеїн, який суттєво впливає на формування структурно-механічних властивостей крекерного тіста. Встановлено поліпшення структури крекерів із застосуванням поліпшувача «EMCEsoft P 10», збільшення пористості та намочуваності.
Вивчені процеси структуроутворення крекерного тіста із застосуванням амарантового борошна та гуміарабіку. Встановлено, що амарантове борошно має низькі технологічні властивості, заміна пшеничного борошна на амарантове збільшує розрідження тіста та зменшує еластичність. Для корегування структурно-механічних властивостей крекерного тіста запропоновано внесення гідроколоїду гуміарабіку ТМ«Fibregum В», що дозволяє покращити показники якості композитних сумішей пшеничного та амарантового борошна, збільшує граничну напругу зсуву та зменшує адгезійну міцність тіста.
Доведена ефективність застосування пряно-ароматичної сировини монарди двійчастої та пажитника сінного у виробництві крекерів з покращеними органолептичними показниками та подовженим терміном зберігання. Визначено хімічний склад пряно-ароматичної сировини. Встановлено, що листки монарди двійчастої та пажитника сінного містять вітамін С, каротин, дубильні речовини, ефірну олію. Доведено її високий антиоксидантний потенціал.
Встановлено, що при приготуванні крекерного тіста раціональна кількість порошків з листків монарди двійчастої становить 3,0 %, пажитника сінного – 2,0 % до маси жиру, який вноситься під час ламінування тістової стрічки.
Розроблено спосіб приготування масляного екстракту на основі пряно-ароматичної сировини для оброблення крекерів після випікання. Обґрунтовано доцільність застосування порошків з листків пряно-ароматичної сировини та масляних екстрактів для подовження терміну зберігання виробів завдяки антиоксидантним властивостям сировини.
Розроблені та затверджені рецептури та технологічні інструкції приготування крекерів «Таємниця», «Лісовий подих» із застосуванням цистеїнового поліпшувача, порошків пряно-ароматичної сировини та масляних екстрактів; «Амарантова магія» та «Амарантове диво» із застосуванням амарантового борошна, гідроколоїду – гуміарабіку та масляних екстрактів. Розроблені технології були апробовані на підприємствах ФОП «Маршалок В.А.» (м. Біла Церква) та ФОП «Марченко В.Б.» (м. Біла Церква).
Для оцінки якості нового асортименту крекерів за удосконаленими технологіями проводили їх кваліметричну оцінку за комплексним показником, який включав наступні диференційні показники якості: органолептичні, фізико-хімічні, харчову та біологічну цінність.
На підставі проведених досліджень доведено доцільність внесення рослинної сировини, що володіє антиоксидантними властивостями з метою збільшення терміну зберігання крекерів до 12 місяців.
Розраховано економічну ефективність від впровадження нових видів крекерів. Підтверджено соціальний ефект, оскільки нові види крекерів мають підвищену харчову та біологічну цінність, оригінальні пряно-смакові властивості та подовжений термін зберігання.
Ключові слова: крекер, технологічні поліпшувачі, L-цистеїн, пряно-ароматична сировина, монарда двійчаста, пажитник сінний, амарантове борошно, гуміарабік, масляні екстракти, антиоксидантна сировина, термін зберігання.
