Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології сирів м’яких з козиного молока шляхом застосування комбінації прянощів.
Обґрунтовано використання ферментного препарату CHY-MAX® М 1000 (Chr. Hansen, Данія) в кількості 50 IMCU/л молока, тривалість зсідання 60±1 хв (t 35±2°С).
Встановлено доцільність використання заквашувального препарату RSF-736 (Chr. Hansen, Данія) у кількості 50 од.акт на 1 т молока, що забезпечує досягнення ізоелектричної точки (ІЕТ) білка (рН 5,1…5,2) протягом 5,5 год.
Доведено доцільність введення кухонної солі на етапі нормалізації молока у кількості 0,55% від його маси, що забезпечує вміст солі у готовому продукті 2,3±0,1%.
Визначено, що введення прянощів знижує показник активної кислотності козиного молока у середньому на 0,2 од. рН, покращує структурно-механічні властивості згустків.
Прянощі передбачено вносити у нормалізовану суміш в сухому меленому (до 0,2 мм) вигляді з подальшою пастеризацію (t 76±2 °С, 20-25с) та фільтруванням.
Встановлено, що внесення імбиру та куркуми в нормалізовану суміш дещо сповільнює наростання активної кислотності на 0,25-0,28 од.рН та 0,4 од.рН, введення гуньби сінної істотно не впливає на динаміку активної кислотності.
Обґрунтовано використання комбінації прянощів: гуньби сінної – 0,8% та куркуми – 0,2%.
Удосконалено технологічну схему виробництва сирів м’яких з козиного молока з прянощами та визначено технологічні параметри: тривалість зсідання – 300±10 хв (t 32±2°С); розрізування згустку та постановка зерна – 44±2 хв.
Доведено можливість подовження терміну зберігання сиру м’якого з козиного молока з прянощами до 10 діб (t 4±2°С).
Удосконалена технологія апробована в умовах ТОВ «ЗБС. Здоров'я – Безпека – Сучасність».
Запровадження у виробництво нових видів м'яких сирів дозволить підвищити рентабельність продукції на 3,68%. Чистий прибуток підприємства збільшиться на 41,74%.
Наукова новизна отриманих результатів
Вперше у виробництві сирів м’яких запропоновано додавання солі харчової на етапі нормалізації в кількості 0,55% від маси молока, що дозволяє підвищити вологоутримуючу здатність сирної маси на 3,5%, збільшити вихід продукту на 5% та стабілізувати мікробіологічні показники готового продукту.
Вперше обґрунтовано доцільність введення прянощів – куркуми -0,2%, гуньби сінної - 0,8% під час нормалізації молока у подрібненому (до 0,2 мм) вигляді із витримуванням протягом 15…20 хв, що забезпечує утворення більш щільного згустку, скорочення тривалості оброблення згустку у середньому на 5±2 хв, зменшення втрат білка у молочну сироватку у середньому на 0,3%.
Встановлено, що використання у технології м’яких сирів з козиного молока гуньби сінної та куркуми стабілізує показники якості продуктів та подовжує термін їх зберігання до 10 діб (t 4±2°С).
Встановлено можливість підвищення біологічної цінності сиру м’якого з козиного молока з прянощами за рахунок більш повного вилучення білків молока. Лімітуючою амінокислотою є валін, амінокислотний СКОР підвищується на 0,4%, показник біологічної цінності білка збільшується на 0,6%.
Практична цінність отриманих результатів
Обґрунтовано використання ферментного препарату CHY-MAX® М 1000 (Chr. Hansen) в кількості 50 IMCU/л молока, що забезпечує отримання щільного згустку з підвищеною здатністю до синерезису – 46-48%, зменшує втрати молочного білку в сироватку.
Доведено доцільність використання заквашувального препарату RSF-736 (Chr. Hansen) у кількості 50 од.акт на 1 т молока з метою покращення синеретичних властивостей молочно-білкових згустків та нівелювання специфічного присмаку та аромату козиного молока за рахунок утворення ароматичних сполук.
Обґрунтовано використання кислотно-сичужного способу коагуляції білків козиного молока, визначено раціональні технологічні параметри – витримування 5 годин (t 32±2)°С.
Удосконалено технологічну операцію соління сиру шляхом внесення 0,55% кухонної солі в нормалізоване молоко.
Розроблено комбінацію прянощів та визначено раціональну кількість введення: гуньба сінна – 0,8%, куркума – 0,2%.
Уточнено технологічні параметри виробництва: прянощі передбачено вносити у сухому меленому (до 0,2 мм) вигляді в нормалізоване молоко, перед пастеризацією (t 76 °С, 20-25с) з подальшим фільтруванням.
Запровадження у виробництво нових видів м'яких сирів дозволить підвищити рентабельність продукції на 3,68%. Чистий прибуток підприємства при річному обсязі виробництва 10т готової продукції збільшиться на 41,74%.
Впровадження у виробництво нових видів м'яких сирів дозволить розширити асортимент існуючих сирів, покращити структуру харчування населення, покращить органолептичні та антиоксидантні властивості продукту.
Ключові слова: сир м’який, козине молоко, молочний білок, гуньба сінна, куркума, імбир.
