У дисертації на підставі аналізу сучасних технологій переробки ракоподібних теоретично обґрунтовано й експериментально підтверджено доцільність глибокої переробки одного з поширених видів ракоподібних
Чорного моря чорноморської трав’яної креветки (Palaemon adspersus Rathke, 1837) для вилучення біологічно активних ліпідів і ферментних препаратів з колагенолітичною дією. Метою дослідження є розробка науково обґрунтованої технології біологічно активних ліпідів і ферментних препаратів із чорноморської трав'яної креветки. Теоретично обґрунтовано комплексну технологію переробки ракоподібних на прикладі чорноморської трав’яної креветки для вилучення ліпідно-каротиноїдного комплексу та ферментних препаратів колагенолітичної дії. Серед ліпідів ракоподібних визначено велику кількість фосфоліпідів, жирних кислот родини ω-3, каротиноїдів. Визначено, що об’єктом досліджень є тeхнологія біологічно активних речовин ліпідної та білкової природи. Предмет досліджень – показники якості й безпеки чорноморської трав’яної креветки в різні періоди промислу, екстракти ліпідів з каротиноїдами і комплекс ферментів з колагенолітичною активністю, зміни показників упродовж зберігання. Складено загальну схeму проведення досліджень. Визначено методи досліджeнь: органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні, математичного модeлювання та статистичної обробки результатів дослідження. Досліджено розмірно-масовий склад чорноморської креветки в різні періоди промислового вилову (весняний та осінній). Встановлено, що час подрібнення сировини до розмірів переважної фракції – 3,00–3,50 мм до 85 % – становить 30 хв. Встановлено, що питома активність ферментів колагенолітичної дії на рівні 91,76±2,01 од/мг білка забезпечується за концентрації сульфату амонію 60–70 % від насичення, екстрагування в охолодженому ацетоні за −20° С та співвідношення сировини й розчинника 1:9. Визначено допустимий термін зберігання чорноморської трав'яної креветки в замороженому стані за −20° С до 6 міс. Удосконалено технологічну схему комплексної переробки неїстівних частин чорноморської трав'яної креветки. Визначено органолептичні та фізико-хімічні властивості ліпіднокаротиноїдного комплексу, вилученого з головогрудей чорноморської трав'яної креветки різних періодів вилову. За фізико-хімічними показниками ліпідно-каротиноїдний комплекс характеризується вмістом жиру до 99,78±0,99 %, каротиноїдів – до 140,22±1,87 мг/г жиру, кислотним числом – 1,51±0,23 мг КОН/г жиру, пероксидним – до 1,35±0,24 ммоль акт. О2/кг жиру, тіобарбітуровим – 0,58±0,01–0,65±0,02 мг МА на 1 кг жиру та йодним числом – 180±13,21 – 210±12,43 г J/100 г жиру. Екстракція ліпідно-каротиноїдного комплексу супроводжується підвищенням сумарної кількості поліненасичених жирних кислот до 27,24– 42,70 %; зниженням суми мононенасичених жирних кислот на 13,68–9,30 % та суми ненасичених жирних кислот – на 28,69–32,19 % відповідно з сировини весняного й осіннього періодів вилову. Встановлено терміни зберігання ліпідно-каротиноїдного комплексу за показниками пероксидного та кислотного числа жиру за температури +4° С – до 10 місяців, за температури −10° С – до 20 місяців. Доведено, що концентрат ферментів колагенолітичної дії належить до біологічно активних речовині може бути рекомендований для використання у харчовій промисловості та для виробництва кормів для риб.
