Рудюк В. П. Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням продуктів переробки молока

Рудюк В.П. Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням продуктів переробки молока — кваліфікаційна наукова робота з правом рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю 181 «Харчові технології» — Національний університет харчових технологій, Київ, 2023 р. Метою дисертації є вдосконалення технології напівкопчених ковбас шляхом збагачення готових виробів продуктами переробки молока. У першому розділі дисертації проведено аналіз літературних джерел відповідно до обраної теми. Проведено аналіз ринку ковбасних виробів та ринку м'яса та м'ясопродуктів. На даний час, враховуючи проблеми, створені внаслідок політичної та економічної ситуації в Україні та світі, ведеться пошук рішень, які дозволять виробляти м’ясопродукти комбінованого складу, які матимуть високі показники харчової та біологічної цінності. терміновий. У другому розділі дисертації обґрунтовано методи аналізу сировини та готової продукції. Інструментальними та фізико-хімічними методами визначено функціональні та технологічні характеристики готової продукції та сировини. Спектрометричними методами визначали вміст білкових фракцій у продукті. Для оцінки показників безпеки готової продукції використовували мікробіологічні методи. У процесі дослідження було встановлено кількість патогенних мікроорганізмів, плісняви, дріжджів, а також бактерій групи кишкової палички. За реологічними показниками оцінювали консистенцію фаршу, харчових добавок молочних білків та білково-жирових наповнювачів. Оцінку органолептичних властивостей готової продукції проводили за допомогою сенсорного аналізу за 5-бальною шкалою оцінок. Розроблено загальний план дослідження. У третьому розділі дисертації розроблено напівкопчені ковбаси з використанням у складі рецептур продуктів переробки молока. На першому етапі досліджено основну та допоміжну сировину (молочні білки, сири, сирні продукти) для виробництва напівкопчених ковбас з використанням у складі продуктів переробки молока. Доведено, що використання казеїну та казеїнату натрію у кількості 2 % значно покращує структурно-механічні та споживчі властивості напівкопчених ковбас. Вживання добавок на основі молочних білків позитивно впливає на підвищений і знижений артеріальний тиск. Встановлено, що при зберіганні використання білкових добавок до складу напівкопчених ковбас дозволяє значно зупинити процес втрати вологи та знизити її до 0,15% на добу. Розроблено рецептури напівкопчених ковбас з використанням як наповнювачів сичужних сирів як продуктів переробки молока. Встановлено, що додавання до рецептур сичужних сирів позитивно впливає на органолептичні показники ковбасних виробів. У четвертому розділі дисертації проведено комплексне дослідження харчових компонентів-стабілізаторів консистенції. За результатами реологічних досліджень структуроутворюючих добавок. На основі отриманих результатів розроблено стабілізуючу композицію, яка має високі показники гідратації, добру емульгуючу та вологоутримуючу здатність, надає структурних властивостей продуктам з її використанням. Наступним етапом досліджень було визначення оптимальної кількості безбілкового стабілізатора структурно-механічних показників для виробництва молочно-білково-жирових наповнювачів, які використовуватимуться в рецептурах напівкопчених ковбас. Змодельовано та досліджено білково-жирові наповнювачі, встановлено, що введення казеїнату натрію в кількості 25 % та КСБ 5 %, ЗМЖ 10 % дозволяє отримати систему зі значним показником твердості. У п’ятому розділі описано удосконалену технологічну схему виробництва напівкопчених ковбас з використанням продуктів переробки молока. Удосконалена технологія пройшла промислові випробування на підприємствах м'ясопереробної промисловості. Проведено розрахунок економічної ефективності рецептур напівкопчених ковбас з використанням у складі продуктів переробки молока. За результатами розрахунків підтверджено доцільність і перспективність впровадження розроблених рецептур і технологічних режимів виробництва.