Дорожинська О. С. Удосконалення технології цукерок кристалічної структури з використанням різних цукрів

Дисертація присвячена удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок з метою розширення асортименту конкурентоспроможної продукції функціонального спрямування, в тому числі зі зниженою калорійністю та глікемічністю, оригінальними смаковими властивостями, завдяки частковій та повній заміни цукру білого кристалічного іншими видами цукрів та харчовим волокном полідекстрозою. Встановлена можливість отримання цукеркових мас дрібнокристалічної структури на основі різних цукрів. Виявлено, що для отримання дрібнокристалічної маси на основі глюкози необхідною є технологічна операція внесення глюкози в кристалічному вигляді на етапі помадоутворення в кількості 10 % до маси помади, а з метою інтенсифікації процесу кристалізації встановлена доцільність зниження рН помадного сиропу до 3,0-3,5. Встановлено, що застосування цукрів фруктози, лактози і тагатози доцільно здійснювати в комбінаціях: лактоза: фруктоза = 1:1, тагатоза : фруктоза = 9:1, що забезпечує отримання дрібнокристалічної структури цукеркової маси. Визначено можливість зниження частки цукру на 30 % в помадних цукерках за рахунок його заміни полідекстрозою, з додатковим внесенням карбоксиметилцелюлози на стадії темперування цукеркової маси. Визначено необхідність корегування режиму уварювання сиропів на основі досліджуваних цукрів. Для забезпечення якісного процесу формування виробів визначені раціональні режими процесу темперування цукеркових мас: для зразка на глюкозі - 60-65˚С, для зразку на лактозі і фруктозі - 65-70˚С; для зразка на тагатозі і фруктозі – 65-70˚С, а для зразку на основі цукру білого кристалічного і полідекстрози – 80-85˚С. Вивчені процеси структуроутворення цукерок в безкрохмальних формах і встановлено, що лише зразок на основі комбінації лактози і фруктози потребує збільшення тривалості вистоювання в 2 рази в порівнянні з контрольним зразком. Аналіз сорбційних властивостей розроблених цукерок продемонстрував, що при зберіганні в межах відносної вологості повітря до 70 % для всіх зразків притамані десорбційні процеси, в зразках на основі комбінації тагатози і фруктози та лактози і фруктози при відносній вологості 75 % і вище спостерігається сорбція вологи з оточуючого середовища, яка підвищується зі збільшенням значень відносної вологості повітря. Досліджено зміну показників якості розроблених цукерок при зберіганні. Досліджено позитивний вплив процесу пакування на збереження початкової кристалічності розроблених цукерок. Встановлено, що для розроблених цукерок раціональним є пакування способом «флоу-пак» в пакувальні матеріали на основі поліпропілену. Удосконалено принципові схеми виробництва цукерок зі зміненим вуглеводним складом та апаратурно-технологічну схему виробництва цукерок з кристалічною структурою на основі різних цукрів із використанням існуючого кондитерського обладнання. Розроблено і затверджено у встановленому порядку рецептури та технологічні інструкції на всі розроблені цукерки на основі різних цукрів: «Енергійна ягідка», «Молочне сузір'я», «Тагантіні», «Ноктюрн». Проведено оцінку якості розроблених цукерок за комплексним показником, яка засвідчує, що всі розроблені зразки, виготовлені у виробничих умовах, мають оцінку «відмінно». Розраховано економічну ефективність удосконалених технологій цукерок зі зміненим вуглеводним складом та доведено соціальний ефект від впровадження за рахунок зниження їх калорійності та показника глікемічності.