Попова І. В. Обґрунтування ефективних способів гідролізу інуліну цикорію та використання гідролізатів в харчових технологіях

Дисертація присвячена створенню технології фруктозо-олігосахаридних продуктів на основі переробки приодного інуліноноса цикорія. Досліджено хімічний склад цикорію та взаємодії його окремих складових в умовах технологічної обробки. Здійснено квантово-хімічне моделювання будови інуліну, інулоолігосахаридів та їх структурних одиниць, в результаті якого встановлено їх просторову будову, передбачено взаємо-дію з білковими сполуками, з’ясовано вплив розведення у вод-них розчинах на реакційну здатність. Проведено дослідження процесів фрагментації та гідролізу інуліну цикорію фізичними та хімічними методами. Визначено оптимальні режими гідролізу інуліну цикорію за участю лимонної кислоти. Розроблено технологічні схеми добування фруктозо-інулоолігосахаридних продуктів із свіжих коренеплодів цикорію та із порошку сушеного цикорію. Створені рецептури оздоровчо-профілактичних продуктів функціонального призначення з вмістом інулооліго-сахаридних. Запропонований спосіб захисних покриттів стоматологічних пластмас.