Циганкова О. В. Удосконалення технології столових вин регулюванням вмісту фенольних речовин.

English version

Дисертація на здобуття ступеня кандидата наук

Державний реєстраційний номер

0419U005439

Здобувач

Спеціальність

  • 05.18.05 - Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння

19-12-2019

Спеціалізована вчена рада

Д 26.058.04

Національний університет харчових технологій

Анотація

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології червоних та білих столових сухих вин із перспективних для України сортів винограду Буковинка, Сіра, Санджовезе, Пті Вердо, Темпранільйо, Пінотаж шляхом регулювання вмісту речовин фенольного комплексу для підвищення їх біологічної цінності. Встановлено, що накопичення технологічного запасу фенольних речовин, у тому числі антоціанів, збільшується при визріванні винограду і досягає максимуму за масовою концентрацією цукрів у діапазоні 225…239 г/дм3. Встановлено, що виноматеріали, виготовлені на расах дріжджів Vitilevure LВ rouge і Lalvin EC 1118 характеризувалися більш високою концентрацією терпенових спиртів, які входять до складу ефірних олій винограду та мають антиоксидантні властивості. Доведено ефективність технологічного прийому додавання 40…50 % збідненої м’язги для підвищення вмісту речовин фенольного комплексу. Для збалансування органолептичних характеристик та фенольного комплексу червоних сортових виноматеріалів запропоновано їхнє купажування. Регресійний аналіз дозволив встановити співвідношення сортових виноматеріалів Сіра, Санджовезе та Пті Вердо у купажі 0,48:0,13:0,40 відповідно. Застосування танінів сприяє уповільненню зменшення кількості фенольних речовин і антоціанів в процесі зберігання виноматеріалів. Встановлено, що використання гуміарабику та комплексного препарату для оклеювання виноматеріалів позитивно впливає на збереження речовин фенольного комплексу в порівнянні з іншими речовинами.

Файли

Схожі дисертації