Дулька О. С. Удосконалення технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів

English version

Дисертація на здобуття ступеня кандидата наук

Державний реєстраційний номер

0419U005084

Здобувач

Спеціальність

  • 05.18.05 - Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння

04-12-2019

Спеціалізована вчена рада

Д 26.058.04

Національний університет харчових технологій

Анотація

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів, що дає змогу інтенсифікувати процес зброджування квасного сусла та підвищити біологічну цінність квасу. Удосконалено технологію хлібного квасу з використанням клиноптилоліту, активного вугілля та гірського кришталю у підготовці води, виділено новий штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10. Розроблений спосіб підготовки води забезпечує підвищення фізіологічної активності дріжджів та прискорює процес бродіння на 12…15 %. Встановлено, що використання клиноптилоліту, гірського кришталю та активного вугілля на стадії підготовки води забезпечує збільшення вмісту амінокислот в збродженому суслі на 30 % та загального вмісту вітамінів на 25 %. Визначено вплив солей жорсткості, сухого залишку, хлору залишкового вільного та окислюваності води на органолептичні показники квасу. Розроблений спосіб обробки води дозволяє знизити загальну жорсткість на 82 %, вміст хлору залишкового у 5 разів, окислюваність перманганатну у 3,6 рази і покращити органолептичні властивості квасу.

Файли

Схожі дисертації