Ковальчук С. С. Удосконалення технології висококонцентрованих бражок із зернової сировини

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології висококонцентрованих бражок з крохмалевмісної сировини, що дає змогу підвищити концентрацію етанолу в бражках, зменшити питомі витрати енергоносіїв. Селекціоновано расу дріжджів S. cerevisiae ДО–16 для зброджування сусла концентрацією сухих речовин до 32 % за рН 3,0…6,0. Проведено порівняльний аналіз спиртових рас дріжджів, які мають осмофільні та термотолерантні властивості S. cerevisiae ДО–11, К–81, XII. Встановлено, що при культивуванні дріжджів на суслі концентрацією 28 % СР і вище необхідною умовою є корегування азотного живлення додатковим внесенням гліцину або карбаміду. Як активатори фізіолого–біохімічних властивостей спиртових дріжджів досліджено можливість використання металів в нано– та іонній формах (марганець, залізо, мідь, цинк, магній). Eфективним є застосування цинку та магнію. Встановлено композиції та концентрації ферментних препаратів для гідролізу складових сировини. Для забезпечення ефективного зброджування висококонцентрованого сусла визначено оптимальну кількість засівних дріжджів. З метою інтенсифікації спиртового бродіння зброджування необхідно проводити за відповідних температур: перша стадія (24 години) – 35 °С; друга стадія ( 48 годин) – за 30 °С, що сприятиме зниженню втрат вуглеводів на 20…30 %, і в результаті підвищенню концентрації етанолу в бражці.