Карпович І. В. Розроблення технології фруктозовмісного харчового сиропу з пшеничної сировини

Обєкт - технологія ферментативного розріджування крохмалевмісної сировини, зцукрювання гідролізату, ізомеризації глюкозного сиропу, способи очищення і використання отриманих сиропів для створення продуктів функціональної дії. Мета досліджень - розробити технологію фруктозовмісного харчового сиропу з пшеничної сировини шляхом ферментативного гідролізу крохмалю, удосконалення схеми очищення гідролізатів та ферментативної ізомеризації глюкози у фруктозу. Методи досліджень - традиційні та спеціальні хімічні, фізико-хімічні і мікробіологічні методи дослідження вихідної сировини, проміжних і готових продуктів; методи визначення активності ферментних препаратів, планування експерименту і математичного оброблення експериментальних даних. Наукова новизна - встановлено основні кінетичні закономірності та оптимальні технологічні параметри двостадійного ферментативного розріджування подрібненої пшениці та розроблено математичну модель даного процесу. Науково обґрунтовано основні закономірності та оптимальні технологічні параметри ферментативного зцукрювання гідролізату пшеничної сировини ферментним препаратом САН-Супер 240 L. Розроблено математичну модель процесу очищення глюкозних сиропів шляхом сумісної дії активного вугілля та природного сорбенту палигорськіт. Встановлено кінетичні закономірності процесу ізомеризації глюкози у фруктозу для отримання фруктозовмісного харчового сиропу. Встановлено, що додавання до фруктозовмісного сиропу пектинових речовин у кількості 0,8...1,3 % до його маси дозволяє отримати харчовий сироп функціонального призначення, який добре зберігається. Ключові слова: пшениця, крохмаль, пектин, пектинові речовини, фруктозовмісний харчовий сироп, ферментний препарат, сорбент, гідроліз, ізомеризація, знебарвлення, концентрування.