Гавриш А. В. Технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо

Об'єкт - технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо. Мета - наукове обґрунтування та розробка технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо (ЖОНГ). Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, клініко-лабораторні, економічні, математичні. Наукова новизна - встановлено, що основним чинником мармуровості та нестійкості жирової суспензії до седиментації є відносне переміщення часточок дієтичної добавки "Гемовітал" у розплавлених жирах та збільшення їх об'єму; знайдено, що подрібнення порошку "Гемовітал" безпосередньо в середовищі жиру призводить до збільшення дисперсності часточок, поверхня яких має більшу спорідненість до взаємодії з неполярним середовищем, та обумовлює функціонально-технологічні властивості жирових напівфабрикатів для ЖОНГ; доведено, що використання антиоксиданту біогенного походження (суміш токоферолу з аскорбілпальмітатом) забезпечує стійкість до окиснення ЖОНГ протягом регламентованих термінів зберігання; визначено залежність реологічних властивостей ЖОНГ від масової частки дієтичної добавки "Гемовітал", виявлено, що вони є ньютонівськими рідинами; отримано математичний вираз для розрахунків раціональної товщини шару нанесення та масової частки ЖОНГ до маси виробу, який враховує призначення глазурованої продукції за фізіологічною дією; доведено, що введення до раціонів харчування продукції, яка глазурована ЖОНГ, сприяє покращенню статусу заліза організму людини та зменшенню анемічного синдрому. Результати впроваджено на підприємствах галузі та в навчальний процес. Галузь використання - харчова промисловість та ресторанне господарство.