Загребельний В. О. Вплив способів заключної обробки туш на якість яловичини

Дисертація присвячена дослідженню впливу різних способів туалету туш на якість яловичини, вивченню токсичності водопровідної хлорованої води альтернативними методами, розробці нових підходів щодо відбору проб із туш для мікробіологічних досліджень. Встановлено, що спосіб проведення туалету туш впливає на якість м'яса та термін його зберігання. Лише ті туші великої рогатої худоби, які після сухого туалету обробляли гострим паром, відповідали вимогам до свіжого м'яса і зберігалися протягом всього терміну дослідження (14 діб). Виявлено, що хлорована водопровідна вода, яка використовується для вологого туалету туш, володіє високою токсичністю як для Tetrahimena pyriformis, так і для культур клітин людини різного гістогенезу (20,16±2,9 %). Після активної аерації такої води впродовж 3 годин або її відстоювання протягом 24 годин токсичність для інфузорій не виявлена та знижується на 25 % для культур клітин людини ниркового походження і на 10?20 % - легеневого й шкірного. На результати мікробіологічних досліджень яловичини застосування недеструктивних чи деструктивного методів відбору проб практично не впливає. Оскільки заріз, груднина, пахвина й огузок репрезентують найвищі рівні контамінації на тушах великої рогатої худоби, вони є найбільш оптимальними ділянками відбору проб для мікробіологічних досліджень.