Ястреба Ю. А. Вдосконалення технології грибного напівфабрикату і комбінованих м'ясних продуктів з його використанням

Дисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та вдосконалення технології грибного напівфабрикату та комбінованих м'ясопродуктів, до складу яких він входить. На основі вивчення складу грибів глива звичайна, розроблена технологія виробництва грибного порошкоподібного та структурованого напівфабрикатів, яка дозволяє отримати безпечні харчові продукти для закладів ресторанного господарства та інших підприємств масового харчування. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена технологія комбінованих м'ясопродуктів з використанням грибних напівфабрикатів. Комплексно досліджено їх вплив на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики паштетних та фаршевих мас для кулінарних м'ясних виробів.