Добоній І. В. Удосконалення технології вермутів з використанням сировини Закарпатського регіону

У дисертаційній роботі теоретично обґрунтовано доцільність використання пряно-ароматичної сировини Закарпатського регіону у технології вермуті шляхом ідентифікації та встановлення якісного складу і кількісного вмісту в сировині ефірних олій. Запропоновано науково обґрунтований вибір композиції пряно-ароматичної сировини з урахуванням якісного складу, кількісного вмісту та порогових концентрацій речовин ефірних олій та розроблено комп'ютерну програму, яка враховує вищеназвані показники та дозволяє створювати композиції з прогнозованим ароматом. Встановлено раціональні технологічні параметри екстрагування біоло- гічно активних речовин із пряно-ароматичної сировини при виготовленні екстрактів для вермутів. Удосконалено технологію підготовки виноматеріалів для виробництва вермутів шляхом вибору марки активного вугілля та підібрано ефективний матеріал стабілізуючої дії для обробки вермутів з урахуванням максимального збереження в них біологічно активних речовин. Визначено зв'язок між антиоксидантною активністю екстрактів рослинної сировини та вермутів і вмістом в них різних форм біологічно активних речовин. Розраховано економічну ефективність виробництва білого міцного та десертного вермутів з використанням рослинної сировини Закарпаття.