Плотнікова Р. В. Технологія напівфабрикатів десертної продукції на основі молока знежиреного з регульованим складом сольової системи

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикатів десертної продукції на основі молока знежиреного з регульованим складом сольової системи. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень із визначення параметрів регулювання складу сольової системи молока знежиреного комплексоутворювачем альгінатом натрію обґрунтовано технологію одержання молока знежиреного з високими термо- та кислотостійкістю. На основі встановлених нау-кових принципів регулювання складу сольової системи молока знежиреного розроблено технологію напівфабрикатів десертної продукції. Комплексно досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність розробленої продукції, обґрунтовано умови та терміни зберігання, визначено шляхи використання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах галузі, розраховано економічний ефект від впровадження.