Березка Т. О. Удосконалення технології високостійкого пива з використанням антиоксидантів з рослинної сировини

Мета роботи - удосконалення технології пива з підвищеною колоїдною стійкістю шляхом сумісного використання хмелю і антиоксидантів з рослинної сировини. Об'єкт дослідження - технологія пива підвищеної стійкості з використанням рослинних антиоксидантів. Предмет дослідження - перебіг технологічних процесів приготування пива з додаванням антиоксидантів з рослинної сировини, технологічні параметри, склад і показники якості пивного сусла і пива. Застосовано загальноприйняті методи технохімічного контролю у пивоварній галузі, а також методи математичного планування експерименту та регресійного аналізу з використанням програмних пакетів MathCad i Microsoft Excel. Розглянуто реакції окиснення ізо-альфа-кислот хмелю за ланцюговим вільнорадикальним механізмом. Доведено ефективність застосування антиоксидантів із рослинної сировини для захисту від окиснення компонентів хмельових смол. Встановлено найефективніші антиоксиданти та кількість їх внесення. Запропоновано технологію застосування антиоксидантів з рослинної сировини на стадіях кип'ятіння і охолодження сусла. Визначено технологічні режими внесення рослинних антиоксидантів і хмелепродуктів. Проведено виробничі випробування технології пива з використанням рослинних антиоксидантів на Харківському відділенні ПАТ "CАН ІнБев Україна".