Товма Л. Ф. Удосконалення технології напівфабрикату повітряно-горіхового.

У дисертації науково обґрунтовано та удосконалено технологію напівфабрикату повітряно-горіхового шляхом стабілізації його структури шляхом використання поверхнево-активних речовин та стабілізатора. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень науково обґрунтовано та удосконалено технологію напівфабрикату повітряно-горіхового шляхом застосування моно- та дигліцеридів жирних кислот й натрій карбоксиметилцелюлози, сумісне використання яких забезпечує утворення та стабілізацію піноемільсійних систем у технологічному потоці. Використання зазначених речовин сприяє: зменшенню десорбції білків з міжфазної поверхні вода-повітря; збільшенню міцності міжфазних адсорбційних шарів; зменшенню флотації твердих частинок горіхової сировини. Досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні показники, визначено харчову цінність розробленої продукції, обґрунтовано умови та строки зберігання, визначено шляхи використання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах галузі, визначено соціально-економічний ефект від впровадження.