Тенетка А. І. Удосконалення технології рожевих столових виноматеріалів з використанням антиоксидантів

Встановлено ефективність застосування та дози внесення глутатіону дріжджів і таніну галового. Підтверджений прооксидантний ефект аскорбінової кислоти при виробництві рожевих столових виноматеріалів. Доведено, що глутатіон у кількості 0,2 г/дм3 дозволяє зменшити витрати діоксиду сірки на 25 % при виробництві рожевих столових виноматеріалів. Розроблено схему оцінювання винограду для виробництва рожевих столових вин на основі визначення фізико-хімічних показників якості та біохімічних властивостей винограду: технологічний запас фенольних та барвних речовин, частка їх переходу у виноматеріал, активність монофенолмоноксигенази, активність пероксидази, значення яких є підґрунтям для вибору способу переробки винограду сортів Піно Нуар, Мерло та Каберне-Совіньйон. Встановлено, що використання препаратів на основі глутатіону дріжджів та таніну галового позитивно впливає на формування ароматичного комплексу рожевих виноматеріалів, та, в свою чергу, сприяє отриманню неокиснених рожевих столових виноматеріалів. Підібрані ефективні матеріали стабілізуючої дії для обробки рожевих столових виноматеріалів з урахуванням максимального збереження в них кольорових характеристик.