Зуб Н. О. Удосконалення технології спиртової бражки з використанням електрохімічно активованої води

У дисертаційній роботі розв’язане важливе науково-прикладне завдання – удосконалення технології спиртової бражки з використанням електрохімічно активованої води для покращення мікробіологічних і фізико-хімічних показників сусла та бражки з крохмалевмісної сировини. Доведено ефективність використання електрохімічно активованої води для підвищення α-амілазної та глюкоамілазної активностей ферментних препаратів амілолітичної дії. Обґрунтовано доцільність приготування замісу з крохмалевмісної сировини на основі електрохімічно активованої води, оскільки зменшується вміст загальних цукрів і нерозчиненого крохмалю у бражці, а також збільшується концентрація спирту у пшеничній бражці на 0,11 % об. та на 0,21 % об. у бражці зі спельти. Використання на стадії термоферментативного оброблення зернових замісів ферментних препаратів, приготованих на основі католіту, дає змогу знизити дозування для α-амілази з 0,3 до 0,09 од. АЗ/1 г крохмалю та для глюкоамілази з 5,2 до 3,4 од. ГлЗ/1 г крохмалю. Дослідження бродильної та генеративної активностей дріжджів, оброблених електрохімічно активованою водою, у зерновому суслі свідчать про стимулюючу дію католіту, аноліту та їх суміші, що є важливим під час приготування засівних культур для зброджування сусла. Встановлено, що електрохімічно активовану воду можна використовувати для оброблення зерна спельти та приготування спельтового сусла, що забезпечить зниження їх контамінантної мікрофлори. Запропоновано технологію застосування електрохімічно активованої води у технології спирту на стадіях приготування дріжджів та ферментних препаратів для їх активації.