Процан Н. В. Удосконалення технології спиртової бражки з жита

Дисертацію присвячено удосконаленню технології гідроферментативного оброблення жита з метою підвищення ефективності його переробляння у спирт за рахунок раціональних режимів біоконверсії крохмалю. Досліджено вплив технологічних параметрів на перебіг гідролізу крохмалю жита і встановлено раціональні параметри розчинення, оцукрювання та зброджування в умовах низькотемпературного розварювання, що сприяють високій швидкості реакції, збільшенню вмісту редукуючих речовин у суслі, спирту у дозрілій бражці на 0,8 % та зменшенню втрат з незбродженими вуглеводами, з метою забезпечення регламентних показників бражки і нормативного виходу спирту з тонни умовного крохмалю. Методом багатоступеневої селекції отримано осмофільний штам дріжджів, який в умовах зброджування сусла з жита синтезує 13,0…13,1 об.% спирту і забезпечує мінімальні втрати з незбродженими вуглеводами. Встановлена доцільність постадійного використання оцукрюючого та допоміжних ферментних препаратів. Показано позитивний вплив іонів металів та фосфатів на реологічні властивості концентрованих замісів та перебіг ферментолізу крохмалю в умовах зброджування сусла підвищеної концентрації СР. Визначено, що концентрація фосфатів 0,05 г/дм3 сусла є раціональною нормою витрат, за якої ферментативний гідроліз проходить більш повно і спиртоутворююча здатність дріжджів не знижується. Встановлено зменшення активності ферментів амілолітичної дії під впливом алкілрезорцинолів, які містять 15…23 атомів вуглецю та розроблено спосіб їх хімічного руйнування. Встановлено залежність утворення у бражних дистилятах 2-пропанолу та етилбутирату від контамінуючого забруднення сировини та сусла. Запропоновано спосіб пригнічення спороутворюючої мікрофлори, що дасть змогу зменшити вміст домішок на 60 %, які погіршують споживчі властивості спирту. Запропоновано технологічну схему та режим низькотемпературного розварювання у виробництві дозрілої бражки з вмістом спирту 13.0…13.1 об.% із забезпеченням нормативного виходу спирту та високих показників його якості.