Данилюк І. П. Технологія борошняних кулінарних виробів з порошком Atherina pontica

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню технології борошняних кулінарних виробів з використанням порошку Atherina pontica. На основі аналітичного огляду вітчизняної та зарубіжної літератури доведена доцільність використання вітчизняної дрібної риби – Atherina pontica для отримання порошку і його використання у технологіях борошняних кулінарних виробів. Обґрунтовано та оптимізовано технологічні параметри конвективного сушіння подрібненої рибної маси із Atherina pontica. Досліджено хімічний склад та безпечність, граничні терміни зберігання порошку Atherina pontica. Визначено оптимальні концентрації порошку Atherina pontica і структурно-механічні показники прісного тіста. Розроблена технологія і проведено комплексну оцінку якості готових борошняних кулінарних виробів; затверджено нормативну документацію на нові борошняні кулінарні вироби, які впроваджені у закладах ресторанного господарства.